祁門紅茶有著“色、香、味、形”俱佳的高品質,因此被視為茶中珍品,有“紅茶皇后”、“群芳最”等美名,譽滿海內外。大家都知道祁門紅茶好喝又健康,但說起為什么,又不太清楚這秘密到底藏在哪兒?
這首先要依賴于祁門紅茶櫧葉種茶樹鮮葉本身的豐富內質,也得益于祁門紅茶加工工藝的獨特及精準控制。正是生產(chǎn)工藝的獨特精準才讓鮮葉內質產(chǎn)生了很多適度、有益的化學變化,使得祁門紅茶好喝又健康。
祁門紅茶初制工藝包括采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干。從鮮葉到干茶,我們可以從初加工階段茶葉主要內質的成分變化,探究下祁門紅茶健康又好喝的原因。
1、茶多酚:櫧葉種鮮葉中茶多酚含量高達24%,在祁紅整個加工過程中呈減少趨勢,尤其在發(fā)酵階段,大幅減少約50%以上。這些減少的內質通過氧化大量轉變成茶黃素和茶紅素等,而這些轉化后的物質就決定了茶湯的口味、顏色等品質特征,同時對胃也由刺激轉化成養(yǎng)護。這些物質對人體健康極有好處,因為難得而又效果顯著,茶黃素才被稱為茶葉中的“軟黃金”。
2、咖啡堿:在整個加工過程中,咖啡堿略呈增多,含量從鮮葉的4.3%到成茶的4.45%??Х葔A也是構成紅茶品質的主要生化物質,不僅影響紅茶的色香味,還有著興奮神經(jīng)、調節(jié)體溫、消除疲勞、利尿解毒等藥理作用。
3、水浸出物:茶葉中可溶于熱水的物質統(tǒng)稱為水浸出物,水浸出物含量與茶葉品質成正相關。祁紅在加工過程中水浸出物整體含量呈減少趨勢,制成干茶后總含量從鮮葉的42.48%降到34.6%。在紅茶類,這樣的含量也是佼佼者。
4、氨基酸總量及組成變化:祁紅櫧葉種鮮葉中富含有18種氨基酸,經(jīng)過加工后有10種減少,2種不變,6種增加。制成干茶后總量比鮮葉含量約減少27%。減少的原因主要是在氧化的過程中和兒茶素結合,或轉化成香氣成分。祁門紅茶香氣突出、滋味醇厚就有氨基酸轉化的功勞。
5、芳香物質變化:祁紅櫧葉種鮮葉多含19種芳香物質,在各個制作環(huán)節(jié)中,芳香物質一直處在不斷的生成、消亡、增減變化中。制成干茶后,總共有25種芳香物質,尤其是形成祁紅香氣特有的核心物質大量形成、增加,增量多達幾倍甚至十幾倍。正因為此才有了“祁門香”的獨特多樣、高長悠揚。
祁門紅茶在加工過程中,一直在不斷發(fā)生激烈而復雜的化學變化,多酚類、氨基酸、水浸出物等適量減少,咖啡堿、香葉醇、茶黃素、茶紅素等不斷增多、生成。正是對這些變化的精準控制,才造就了祁門紅茶獨樹一幟的高品質,以“湯艷、味醇、香高、形美”的顯著特征聞名于世,才會讓你一品難忘,一生受益。
數(shù)據(jù)來源于安徽省農(nóng)科院祁門茶葉研究所